Täglich 800 Essen im Kranken­haus Ludmillenstift Meppen – Ein Blick hinter die Kulissen

Damit das auch so gut klappt, braucht es eine optimale Planung und Logistik, denn täglich werden rund 800 Mittagessen, Frühstück und Abendessen zubereitet. So ist die Crew um Chefkoch und Küchenleitung Michael Lichtenstein sowie Petra Kock als Stellvertretende Küchenleitung gleichwohl auch für die logistischen Herausforderungen zuständig. Lichtenstein ist seit wenigen Monaten in der Großküche im Einsatz. „Die Zubereitung von Speisen ist meine Leidenschaft. Umso mehr freue ich mich, dass ich mit meinem Team zusammen zum Wohl der Patienten und Mitarbeitenden beitragen kann.“, freut sich der Küchenchef.

Vor seiner Tätigkeit im Ludmillenstift hat der Familienvater im Marienhospital Ankum/Bersenbrück sowie im Restaurant Jagdhaus Wiedehage in Haselünne kochen gelernt und gelebt. Statt einer kleinen Gästeschar versorgt er heute nun täglich rund 400 Patienten und gleich viele Mitarbeiter sowie Kunden.

Schmackhafte, diätetisch vorgeschriebene Verpflegung

Eine Besonderheit in Meppen ist, dass je nach Patient, die Anforderungen ans Essen sehr unterschiedlich sein können. Dafür zuständig sind die Diätassistent/innen. Sie sprechen mit Ärzten und Patienten, um die spezielle Kost vorzubereiten. Das kann verschiedene Gründe haben, von Anorexie bis Zöliakie. „Wir haben viele Patienten, die aufgrund von Krankheiten oder Unverträglichkeiten spezielle Kost benötigen. Aktuell haben wir einen Patienten, der braucht ein spezielles Fett, das anders vom Körper verstoffwechselt wird. Da steckt viel Planung dahinter.”, erklärt Anne Gebbeken, eine der Diätassistentinnen in der Küche.

In ihrer Jahrzehnte langen Tätigkeit im Ludmillenstift habe sie viele Patienten mit ernährungsspezifischen Anforderungen begleitet und immer die geeignete Kost zum Wohle der Patienten erstellt. Damit bei der Zuordnung der Gerichte nichts falsch läuft, kontrollieren Gebbeken und ihre Kolleginnen die Teller auf den Fließbändern vor Ausgabe an den Patienten.

Vielfältige und vollwertige Menüs

Der Speiseplan für Patienten, Mitarbeitenden und Kunden variiert täglich, sodass keine wiederholten Menüs in einer Woche angeboten werden. Die Patienten können jeden Tag aus drei Gerichten auswählen, dazu gibt es unterschiedliche Kostformen wie glutenfrei, laktosefrei, vegan und weitere. „Auf starke Gewürze verzichten wir in unserer Küche komplett, ebenso auf glutenhaltige Soßenbinder, dafür arbeiten wir mit frischen Kräutern.

Wir versuchen, es dem Patienten durch ein Baukastensystem so einfach wie möglich zu machen, dass er beispielsweise aus Menü eins die Hauptkomponente wählen kann, aus zwei die Soße, aus drei die Gemüsebeilage – und dann wirklich das auf dem Teller liegen hat, was ihm auch schmeckt.“, weiß Lichtenstein. Die vielfältige Berufserfahrung des Chefkochs und seinem Team zahlt sich an dieser Stelle aus.

Nachhaltig und frisch

Beim Lebensmitteleinkauf wird genau hingeschaut: Frischeprodukte werden möglichst regional bezogen, um damit Transportwege zu reduzieren. Ebenso spielt die Gemüse- und Obstwahl nach Saison eine wichtige Rolle. Zu Lieferschwierigkeiten komme es kaum, doch wenn, wird an der Zusammenstellung der Menüs improvisiert. „Die Erfahrung hat auch gezeigt, dass die Nachfrage nach Wurst und Fleisch deutlich zurückgegangen ist. Aus diesem Grund haben wir Speisepläne entwickelt, die so aufgebaut sind, dass tageweise vegetarische Alternativen angeboten werden bzw. dass Fleisch nach Wunsch weggelassen werden kann.“, erklärt Lichtenstein. Der Küchenleiter setzt auf optimierte und vor allem nachhaltige Speisepläne, einhergehend mit einer entsprechenden Einkaufsplanung. Dies spart Ressourcen und vermeidet Abfälle.

Genuss auch für außer Haus Kunden

Aber nicht nur im Krankenhaus Ludmillenstift wird das Essen der Küchencrew verzehrt, sondern auch außer Haus: die Wärmestube der Caritas Meppen, Kindergärten und einige Pflegeeinrichtungen in Meppen profitieren täglich von der ideenreichen und gesunden Kost. Besonders gefragt ist dabei emsländische Hausmannskost: Eintöpfe oder Schmorrgerichte.